Tết dưới góc nhìn của chuyên gia dinh dưỡng

Vì thế, không khí ấm cúng ngày Tết không thể nào thiếu những mâm cỗ và bữa ăn thịnh soạn. Hơn nữa, dân gian có câu “Đói giỗ cha, no ba ngày Tết” – dù cuộc sống có khó khăn đến đâu thì bữa ăn ngày Tết vẫn cần thật tươm tất.

Bánh chưng, bánh tét là những món ăn truyền thống ngày Tết cổ truyền (Ảnh Internet)

Các món ăn truyền thống ngày Tết

Nói về món ăn truyền thống ngày Tết, chúng ta đều biết đôi câu đối: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”, hay câu ca dao “Số cô chẳng giàu thì nghèo/Ngày ba mươi Tết, thịt treo trong nhà”. Điều đó phản ánh thực tế bánh chưng, bánh tét, thịt kho tàu... là những món không thể thiếu trong ngày Tết, đồng thời cũng có thể được xem là tinh hoa của ẩm thực Việt. Bên cạnh những triết lý hàm chứa trong đó, các món ăn này còn được thiết kế dồi dào năng lượng và dưỡng chất nhằm phục vụ cho cuộc vui Xuân của mọi người.

Bánh chưng và bánh tét là sự phối hợp khéo léo, hài hòa của gạo nếp, đậu xanh và thịt mỡ, cung cấp đầy đủ cả 3 nhóm dưỡng chất (chất đạm, chất béo, chất bột đường) cho cơ thể. Đặc biệt, đậu xanh là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là protein, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh còn chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, vitamin C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các khoáng chất như can-xi, ma-giê, kali, kẽm, sắt, đồng… Theo Đông y, đậu xanh còn có vai trò thanh nhiệt, mát gan, giải độc.

Cũng như trong bánh chưng và bánh tét, thịt heo trong món thịt kho tàu là nguồn cung cấp protein với nhiều loại acid amin cần thiết (cơ thể không tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngoài vào) như valin, threonin, tryptophan, methionin, leucin, lysin... Trứng trong món thịt kho tàu cũng được xem là nguồn dinh dưỡng quý giá, cung cấp nhiều loại a-xít amin cần thiết, vitamin (như vitamin B6, B12, B2, vitamin E, vitamin A, acid folic) và dồi dào khoáng chất (kẽm, sắt, đồng, phốt-pho, can-xi và kali). Điều thú vị là lòng đỏ trứng có chứa a-xít béo omega-3 có vai trò bảo vệ tim mạch và gần đây còn được cho là có vai trò ngăn ngừa bệnh Alzheimer.

Các món ăn truyền thống trên giàu dinh dưỡng nhưng cũng dễ làm tăng cân, ứ đọng triglycerid và tăng cholesterol máu, từ đó dẫn đến những hệ lụy về tim mạch. Cụ thể, thịt được sử dụng trong các món này thường chứa mỡ vì mỡ tạo cảm giác ngon miệng hơn. Vì vậy, người bệnh tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh mạch vành... cần lưu ý hạn chế mỡ và da. Bên cạnh đó, lòng đỏ trứng cũng chứa nhiều cholesterol (210mg cho mỗi lòng đỏ trứng) nên người khỏe mạnh chỉ nên tiêu thụ một lòng đỏ trứng mỗi ngày.

Ăn nhiều những món chính nói trên cũng tạo cảm giác ngán nên ông bà ta đã khéo léo phối hợp với các món dưa, hành, củ kiệu. Với người bình thường, đây là sự phối hợp tuyệt vời vì các loại dưa giúp hỗ trợ tiêu hóa và cung cấp khoáng chất, vitamin. Tuy nhiên, những người bệnh tăng huyết áp nên thận trọng với các món dưa muối này do chúng có hàm lượng muối cao. Thay vào đó, có thể chuyển sang dùng các loại dưa ngâm giấm đường.

Nên tăng cường rau củ quả trong bữa cơm ngày Tết! (Ảnh Internet)

Nên chú trọng đến rau quả

Nếu các món ăn giàu đạm được sử dụng rất nhiều thì các loại rau xanh, trái cây tươi lại thường dễ bị bỏ qua trong những ngày Tết. Một trong số các lý do là những ngày Tết thường không họp chợ và rau xanh lại khó lưu trữ lâu. Rau xanh và trái cây cung cấp nhiều loại vitamin và chứa nhiều chất xơ. Chất xơ giúp làm mềm phân và phòng ngừa táo bón khi sử dụng thực đơn chứa nhiều đạm, chất béo. Ở ruột, chất xơ cũng làm hạn chế quá trình hấp thu a-xít mật và làm chậm sự hấp thu glucose, từ đó giúp làm giảm cholesterol, đường trong máu.

Nhu cầu chất xơ và vitamin mỗi ngày tương đương với 300g rau xanh và 2-3 suất trái cây (mỗi suất trái cây tương đương 1 trái cam, 1 trái chuối, 1 trái táo, 1 góc dưa hấu, 2 trái mận, 3 múi bưởi...). Riêng với người bệnh đái tháo đường, cần chọn trái cây có nhiều chất xơ, không quá ngọt và số lượng sử dụng tùy theo nhu cầu năng lượng của riêng mình.

Thức uống trong dịp Tết

Nói về thức uống ngày Tết, người ta dễ nhớ đến câu đối của cụ Nguyễn Công Trứ: “Chiều ba mươi, nợ hỏi tít mù, co cẳng đạp thằng Bần ra cửa/Sáng mồng một, rượu say túy lúy, giơ tay bồng ông Phúc vào nhà”. Quả vậy, rượu (và các thức uống có cồn nói chung) gần như là thành phần không thể thiếu trong những ngày Tết, từ trên mâm cỗ cúng ông bà đến bàn tiệc gia đình, bạn bè.

Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế đã có khuyến cáo về việc sử dụng rượu bia, thức uống có cồn để tránh ngộ độc rượu. Tuy nhiên, khuyến cáo này không có nghĩa là nếu chưa uống rượu, bia, chúng ta có thể thỏa sức sử dụng đến mức độ vừa phải. Bởi vì mức độ uống rượu, bia vừa phải này đã được chứng minh có liên quan đến ung thư vú, bạo lực, đuối nước, chấn thương do té ngã hoặc tai nạn giao thông.

Việc sử dụng rượu bia vào ngày Tết cần được cân nhắc liều lượng để bảo vệ an toàn cho sức khỏe (Ảnh Internet)

Nếu rượu bia được xem là dành cho nam giới thì nước ngọt là thức uống được nữ giới và trẻ em ưa chuộng trong dịp Tết. Ngoài việc dẫn đến béo phì do hàm lượng đường cao, các loại nước ngọt còn chứa chất bảo quản có thể gây rối loạn tiêu hóa. Trẻ em uống nhiều nước ngọt và ăn nhiều bánh kẹo sẽ gây cảm giác no, dẫn đến bỏ bữa, hậu quả là không ít trẻ bị sút cân sau Tết.

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Thức ăn ngày Tết thường được lưu trữ qua nhiều ngày nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần được quan tâm.

Thực phẩm tươi sống sau khi mua về cần được làm sạch và bảo quản đúng cách. Thịt cá tươi sống cần được sơ chế, rửa sạch rồi bảo quản ở ngăn đá trong tủ lạnh. Với các loại rau, cần loại bỏ lá sâu, dập, bỏ rễ, rửa sạch rồi đặt trong bao xốp cột kín và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.

Với trái cây, cần rửa sạch, để ráo, cho vào bao xốp, giữ trong ngăn mát tủ lạnh.

Với thức ăn đã nấu chín, cần để nguội hẳn, đậy kín và cất vào tủ lạnh. Thức ăn sống và chín cần được giữ trong những hộp riêng biệt, đậy kín để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thức ăn sống sang thức ăn chín.

Nên dự trù lượng thực phẩm vừa đủ cho những ngày Tết, đồng thời cân nhắc khả năng lưu trữ, bảo quản thực phẩm tại nhà. Thức ăn nên nấu ở lượng vừa đủ ăn, tránh hâm đi hâm lại nhiều lần. Chú ý, tuyệt đối không vì tiếc rẻ mà sử dụng thực phẩm đã ôi thiu, mốc hỏng, trái cây hư chua.

TS. BS. Lâm Vĩnh Niên
Trưởng khoa Dinh dưỡng tiết chế
Bệnh viện Đại học Y Dược, TP. HCM

Tạp chí Sức Khỏe